Parámetros de calidad de harinas de Amaranthus caudatus Linnaeus (amaranto), Chenopodium quinoa Willd (quinua), Chenopodium pallidicaule Aellen (kañahua), Lupinus mutabilis Sweet (tarwi)

Resumen

Las especies vegetales Amaranthus caudatus
Linnaeus (amaranto), Chenopodium quinoa
Willd (quinua), Lupinus mutabilis Sweet (tarwi),
Chenopodium pallidicaule Aellen (kañahua), llamados
también granos andinos, son desde hace
mucho tiempo la base de alimentación de muchas
familias en nuestro país, estos granos son
reconocidos por su alto valor nutricional. En la
actualidad varias empresas de nuestra región
comercializan estos granos en su forma procesada.
Este trabajo tuvo como finalidad establecer
los parámetros de calidad e identificación
de las harinas de amaranto, quinua, kañahua y
tarwi provenientes de los municipios de Ancoraimes,
Tomina, Huancané y Peñas, para ello se
realizó el análisis micrográfico encontrándose
almidón, aleurona y grasa como principales
elementos. El análisis fisicoquímico realizado reportó
un contenido de humedad en quinua de
6,03%, cenizas totales 2,52% y 3,8 ml como índice de hinchamiento. En amaranto un contenido
de humedad de 5,76%, cenizas totales 2,86% y
6,8 ml como índice de hinchamiento. Tarwi reportó
un contenido de humedad de 6,69%, cenizas
totales 3,53%, y 3,6 ml como de índice de
hinchamiento. Kañahua reportó un contenido
de humedad de 5,82%, cenizas totales 3,53% y
4,75ml como índice de hinchamiento. El análisis
químico cualitativo en los granos muestra la
presencia mayoritaria de flavonoides, aminoácidos,
antocianidinas, taninos.