Producción de ésteres volátiles a través de tecnología de fermentaciones utilizando residuos cítricos

Abstract

La acumulación de residuos generados
por las industrias procesadoras de alimentos,
entre ellos, los residuos cítricos producidos en
el procesamiento de jugos, constituyen una
problemática desfavorable para el medio ambiente.
En diversos países incluyendo Bolivia
no existen gestiones que se apliquen al manejo
y aprovechamiento de estos residuos, los cuales
representan aproximadamente más del 50
% del total de la fruta, por ello es necesaria una
gestión integrada de estos residuos de acuerdo
al concepto de "reducir, reutilizar y reciclar".
En el Área de Biotecnología Microbiana
del Instituto de Investigaciones Fármaco Bioquímicas,
se estudia una alternativa de manejo
y aprovechamiento de estos residuos cítricos,
investigando la utilización de los mismos
como materia prima para la producción de ésteres
volátiles que tienen propiedades biosaborizantes.
La conversión de residuos cítricos

a biosabores se lleva a cabo mediante procesos
biotecnológicos de fermentación de azúcares
que involucran el uso de microorganismos
como levaduras. Para ello, se plantea el
estudio del comportamiento cinético de Cándida
maltosa asociado a su capacidad de producir
ésteres volátiles, considerando que esta
levadura es capaz de formar biopelículas como
forma de protección ante compuestos inhibitorios
propios de la materia prima.