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REVISTA CON-CIENCIA N°1/VOL. 5: 27-38. JUNIO 2017. ISSN: 2310-0265
Parámetros de calidad de harinas de Amaranthus caudatus Linnaeus (amaranto), Chenopodium quinoa Willd (quinua), Chenopodium pallidicaule Aellen (kañahua), Lupinus mutabilis Sweet (tarwi)
MAMANI MAYTA, DEYSI DANITZA1 GUTIERREZ DURÁN, MARÍA DEL PILAR1
SERRUDO JUÁREZ, JORGE ARMANDO1 GONZALES DÁVALOS, EDUARDO1*
CORRESPONDENCIA: EDUARDO.GONZALEZ@GMAIL.COM
Quality parameters of flour of Amaranthus caudatus Linnaeus (amaranth), Chenopodium quinoa Willd (quinoa), Chenopodium pallidicaule Aellen (kañahua), Lupinus mutabilis Sweet (tarwi)
FECHA DE RECEPCIÓN: 19 DE ENERO DE 2017 FECHA DE ACEPTACIÓN: 12 DE ABRIL DE 2017
Las especies vegetales Amaranthus cauda- tus Linnaeus (amaranto), Chenopodium quinoa Willd (quinua), Lupinus mutabilis Sweet (tarwi), Chenopodium pallidicaule Aellen (kañahua), lla- mados también granos andinos, son desde hace mucho tiempo la base de alimentación de mu- chas familias en nuestro país, estos granos son reconocidos por su alto valor nutricional. En la actualidad varias empresas de nuestra región comercializan estos granos en su forma proce- sada. Este trabajo tuvo como finalidad estable- cer los parámetros de calidad e identificación de las harinas de amaranto, quinua, kañahua y tarwi provenientes de los municipios de Anco- raimes, Tomina, Huancané y Peñas, para ello se realizó el análisis micrográfico encontrándo- se almidón, aleurona y grasa como principales elementos. El análisis fisicoquímico realizado re- portó un contenido de humedad en quinua de 6,03%, cenizas totales 2,52% y 3,8 ml como índi-
The plant species Amaranthus caudatus Linnaeus (amaranth), Chenopodium quinoa Willd (quinoa), Lupinus mutabilis Sweet (tar- wi), Chenopodium pallidicaule Aellen (kaña- hua), also called Andean grains, have long been the food base of many families in our Country, these grains are recognized for their high nu- tritional value. At present several companies of our region commercialize these grains in its processed form. The aim of this work was to establish the parameters of quality and identification of the amaranth, quinoa, kaña- hua and tarwi flours from the municipalities of Ancoraimes, Tomina, Huancané and Peñas. For this purpose, the micrographic analysis was performed with starch, aleurone and fat as main elements. The physicochemical anal- ysis carried out reported a moisture content in quinoa of 6.03%, total ash 2.52% and 3.8 ml as swelling index. In amaranth a moisture
1 Área de Farmacología, Instituto de Investigaciones Fármaco Bioquímicas “Luis Enrique Terrazas Siles”. Universidad Mayor de San An- drés, Av. Saavedra 2224. La Paz, Bolivia.
* Autor Correspondencia
ce de hinchamiento. En amaranto un contenido de humedad de 5,76%, cenizas totales 2,86% y 6,8 ml como índice de hinchamiento. Tarwi re- portó un contenido de humedad de 6,69%, ce- nizas totales 3,53%, y 3,6 ml como de índice de hinchamiento. Kañahua reportó un contenido de humedad de 5,82%, cenizas totales 3,53% y 4,75ml como índice de hinchamiento. El análi- sis químico cualitativo en los granos muestra la presencia mayoritaria de flavonoides, aminoá- cidos, antocianidinas, taninos.
content of 5.76%, total ash 2.86% and 6.8 ml as swelling index. Tarwi reported a moisture content of 6.69%, total ash 3.53%, and 3.6 ml as the index of swelling. Kañahua reported a moisture content of 5.82%, total ash 3.53% and 4.75ml as swelling index. The qualitative chem- ical analysis in the grains shows the majority presence of flavonoids, amino acids, anthocy- anidins, tannins.
Parámetros de calidad, Ama- ranthus caudatus, Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidi- caule, Lupinus mutabilis
KEY WORDS
Quality parameters, Amaranthus caudatus, Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule, Lupinus mutabilis.
La quinua es una especie de amplia distribución y diversificación, en Boli- via la región de mayor diversidad y variación genética se encuentra a las ori- llas del Lago Titicaca (Mújica, 1992), su distribución geográfica se extiende desde los 5° de Latitud norte al sur de Colombia hasta los 43°de latitud sur en la décima región de Chile. Su distribución altitudinal varía desde el nivel del mar en Chile hasta los 4000 m.s.n.m. en el altiplano que comparten Bolivia y Perú existiendo así quinuas de costa, valles, valles interandinos, puna y alti- plano (Lescano, 1994). El amaranto también crece en zonas que van desde el nivel del mar hasta los 3000 m.s.n.m., su distribución geográfica en Bolivia es más reducida que la quinua y la kañahua. El tarwi se cultiva aproximadamen- te desde los 2000 a 3800 m. s n. m. La kañahua crece mayormente en regiones altiplánicas de Bolivia y Perú entre los 3800 y 4300 m.s. n.m. (Jacobsen, 2004).
Los granos andinos por sus características de adaptabilidad ecológica, su alto valor nutritivo, su gran potencial de comercialización en los mercados nacionales e internacionales, tienen gran importancia económica. Un factor principal para su consumo es que se pueden preparar de diferentes mane- ras y son relativamente económicas comparadas con productos de origen animal, se consideran además alimentos funcionales y con gran potencial agroindustrial. Por ello en la actualidad se están abriendo muchos mercados de consumo nacional, y es notable la cantidad de productos procesados de estos granos que se pueden encontrar para el consumo.
La identificación, recolección, desecación y almacenamiento de estos granos se convierte en un grave problema que afecta a la materia prima. Los problemas principales que afectan la calidad de los productos a partir de la harina de estos granos es la recolección no cualificada, la poca capacidad de estandarización y la gran variabilidad de la materia prima al momento del acopio, ya sea porque
no ha sido recogida en la mejor época o porque no ha sido secada convenien- temente para permitir un almacenaje correcto. Por ello es que en este trabajo se estableció los parámetros de calidad e identificación de las harinas de amaranto, quinua, kañahua y tarwi provenientes de la producción local de los municipios de Ancoraimes, Tomina, Huancané y Peñas, para ello se realizó el análisis micro- gráfico, el análisis farmacognóstico y el análisis químico cualitativo.
Las especies vegetales se recolectaron de productores locales en Bolivia.
° 53’50.1’’W). Un ejemplar de cada planta, A. caudatus (Nº EG-1, Amarantha- ceae), C. quinoa (Nº EG-2, Amaranthaceae), C. pallidicaule (Nº EG-3, Ama- ranthaceae), L. mutabilis (Nº EG-1, Fabaceae) fue identificado y certificado por el Herbario Nacional de Bolivia de la Universidad Mayor de San Andrés y ha sido depositado en el Departamento de Farmacología del Instituto de In- vestigaciones Farmaco-Bioquímicas, UMSA, La Paz, Bolivia.
Los granos fueron secados y molidos, empleando 100 g por cada especie vegetal. Este material fue sometido a una extracción por maceración, a tem- peratura ambiente, con EtOH de 70º durante 48 horas y hasta agotamiento, obteniendo un extracto hidro-etanolico que fue concentrado por rotaevapo- ración hasta eliminación completa del solvente.
El método utilizado fue adecuado al material estudiado (Gutierrez, 2011), se utilizó el método micrográfico estándar que consiste en el tratamiento de la muestra reducida a polvo y examinada al microscopio, utilizando agua e hi- drato cloral como aclarantes y fluoroglucina clorhidrica para la coloración de tejido lignificado (coloración rosa). Se prepararon las muestras y se observó al microscopio óptico entre porta y cubreobjetos con gotas de agua, hidra- to cloral y fluoroglucina clorhídrica, para diferentes preparaciones, en el mi- croscopio se reconocieron los elementos celulares de interés micrográfico.
Análisis de las características organolépticas
Se analizaron las características organolépticas como olor, color, sabor, condición y textura de la droga pulverizada.
Determinación del contenido de humedad
La determinación del contenido de humedad se realizó por el método di- recto, se pesó 1g de harina de los granos y se lo transfirió al plato de la balan- za de humedad (AND-MX50), donde se registró el porcentaje de humedad.
Determinación de cenizas totales
Para esta determinación se utilizó un horno mufla (Wise Therm FP-03, FHP-03), se emplearon 2g de harina de los granos exactamente pesados en un crisol de por- celana previamente calibrado, la muestra se carbonizó en una cocina y luego se incineró en un horno mufla a 550 ºC por dos horas, luego el crisol se enfrió en un desecador y se procedió a pesarlo. El proceso se repitió a partir de la carbonización de la muestra hasta obtener un peso constante, el ensayo se realizó por triplicado.
Índice de hinchamiento en ambas plantas recolectadas
Se llevó 1g de muestra a una probeta con tapón esmerilado, se humedeció la muestra con alcohol, y se añadió 25 ml de agua destilada, se tapó la probe- ta y se agito cada 10 minutos durante una hora, se dejó en reposo por cuatro horas, se procedió a eliminar la mayor parte del líquido retenido a nivel de la muestra así como las partículas que flotan, finalmente se midió el volumen ocupado por la muestra incluyendo el mucílago.
Para la determinación de grupos de compuestos más importantes en el ex- tracto hidro-etanólico se realizó un screening fitoquímico cualitativo, median- te reacciones colorimétricas y de precipitación en tubos de ensayo (Tabla 1).
Metabolito secundario | Reacción de identificación | Identificación positiva | ||||
Tanino | Gotas de cloruro férrico al 3% sobre el extracto | Precipitado color negro azulado (taninos gálicos) Marrón verdoso (taninos catéquicos) | ||||
Saponinas | Agua sobre el extracto más agitación | Formación de espuma | ||||
Cumarinas | Reactivo extracto | de | Bontraguer | sobre | el | Coloración azul |
Flavonoides | Reacción de Shinoda | Coloración anaranjada o roja | ||||
Alcaloides | Reacción de Mayer Reacción de Wagner Reacción de Dragendorff | Precipitado blanco Coloración parda Coloración amarilla | ||||
Antocianidinas | Ácido clorhídrico, 1 ml de agua y 2 ml de ácido amílico sobre el extracto | Coloración roja o marrón | ||||
Leucoantocianidinas | Un ml de ácido clorhídrico sobre el extracto concentrado | Coloración roja | ||||
Aminoácidos | Gotas de solución de ninhidrina sobre el extracto | Coloración de azul a azul violeta | ||||
Muestra | Reactivo | Resultados |
Amaranthus caudatus (caudatus) | Agua |
Fig. A) Endospermo (10X) Fig. B) Resto de tejido (40X) Fig. C) Endospermo cristalino (10X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Amaranthus caudatus (caudatus) | Floroglucina |
Fig. A) Pericarpio y endospermo (40X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Amaranthus caudatus (caudatus) | Hidrato Cloral |
Fig. A) Gránulos de almidón Fig. B) Gránulos de almidón Fig. C) Gránulos de almidón teñidos en azul (40X) teñidos en azul (10X) azul y aleurona en amarillo |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Amaranthus caudatus (caudatus) | Lugol |
Fig. A) Gránulos de almidón Fig. B) Gránulos de almidón Fig. C) Gránulos de almidón teñidos en azul (40X) teñidos en azul (10X) azul y aleurona en amarillo |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Amaranthus caudatus (caudatus) | Sudan III |
Fig. A) Tejido suberizado (10X) Fig.B) Tejido graso (10X) Fig. C) Tejido suberizado y gránulos de aceite o grasa(40X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium quinoa (quinua) | Agua |
Fig. A) Gránulos y restos de Fig. B) y C) Gránulos de almidón (40X) endospermo (10X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium quinoa (quinua) | Floroglucina |
Fig. A) y B) Resto de tejido lignificado (10X) y (40X) respectivamente |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium quinoa (quinua) | Hidrato cloral |
Fig. A) Endospermo cristalino (40X) Fig.B) Cascara o pericarpio (10X) Fig. C) Gránulos de almidón (40X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium quinoa (quinua) | Lugol |
Fig. A) Gránulos de almidón Fig.B) Endospermo con gránulos de almidón y aleurona (10X) y aleurona (40X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium quinoa (quinua) | Sudam III |
Fig.A) Gránulos de almidón Fig.B) Gránulos de grasas (10X) rodeados de gotas grasa (40X) Fig. C) y D) Gránulos de grasa y gotas de aceite (40X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium pallidicaule (kañahua) | Floroglucina |
Fig. A) Fragmento de cascara Fig. B) Endospermo harinoso (40X) de cañahua (10X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium pallidicaule (kañahua) | Glicerina |
Fig.A) Fragmento de cascara (10X) Fig.B) Granulo de almidón (40X) Fig. C)Endospermo(superior y cáscara (inferior) (10X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium pallidicaule (kañahua) | Lugol |
Fig.A) Gránulos de almidón teñidos Fig. B) Cascara del grano (40X) con lugol (10X) Fig. C) y D) Parte de la capa de aleurona del grano teñido con lugol (10X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Chenopodium pallidicaule (kañahua) | Sudan III |
Fig. E) y F) Gránulos de grasa y aceite (10X) y (40X) respectivamente Fig. G) Vasos reticulares |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Lupinus mutabilis (tarwi) | Agua |
Fig. A) Restos de endospermo Fig. B) Restos de endospermo y gránulos de almidón (40X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Lupinus mutabilis (tarwi) | Floroglucina |
Fig. A) y B) Resto de tejido lignificado (10X) y (40X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Lupinus mutabilis (tarwi) | Lugol |
Fig.A) Gránulos de Almidón (10X) Fig.B) Gránulos de almidón Fig.C) Resto de aleurona (40X) |
Muestra | Reactivo | Resultados |
Lupinus mutabilis (tarwi) | Sudan III |
Fig. A) Tejido graso (10X) Fig.B) Escaso aceite (10X) Fig.C) Granulo de aceite o grasa (40X) |
En Amaranthus caudatus se observó la presencia de restos de tejido en- dospermático cristalino y harinoso; gránulos de almidón abundantes, además de aleurona; se evidencio la presencia de tejido graso o aceitoso y tejido su- berizado, los ácidos grasos presentes en amaranto son el ácido palmítico en un 19 %, el oleico en un 26 %, el linoleico en un 47 % y el ácido linolénico en un 1,4 % (Berger y col., 2003). No se encuentra lignina ni tejido lignificado porque se trata de granos (semillas). En Chenopodium pallidicaule se observó tejido del pericarpio y endospermo, con presencia de gránulos de almidón y aleurona, se evidenció la presencia de tejido graso o aceitoso. No se observó
tejido lignificado. En Chenopodium quinoa se observaron gránulos de almi- dón abundantes en restos de tejido endospermático, restos de aleurona, lig- nina en poca cantidad, tejido graso y gotículas de aceites. En la quinua el hi- drato de carbono más importante es el almidón y está presente en un 32 % a
69.2 %, (Ahamed y col., 1998; Ando y col., 2002; Chauhan y col., 1992 a, b; Lin- deboom 2005; Oshodi y col., 1999; Ranhotra y col., 1993). La amilosa (Repo- Carrasco y col., 2003; Wright 2002;), con un alto contenido de D- xilosa y mal- tosa y bajo contenido de glucosa y fructosa (Ogunbengle, 2003). El contenido de aceite en la quinua varía de 1.8 % a 9.5 %, el ácido linoléico es uno de los más abundantes ácidos grasos poliinsaturados identificados. En Lupinus mu- tabilis se observaron gránulos de almidón y de aleurona, restos de tejido en- dospermático, escasa cantidad de tejido lignificado, gotículas de grasa y acei- te (Tabla 2). En el tarwi las proteínas y aceites representan más de la mitad del peso de la semilla (Jacobsen y Mujica, 2006).
Una manera de conservar las especies vegetales es eliminar su exceso de humedad, evitando la transformación de sus constituyentes químicos causa- da por la hidrólisis y el crecimiento de bacterias y hongos en la misma.
Prueba | C. quinoa | A. caudatus | L. mutabilis | C. pallidicaule |
Humedad (%) | 6,03 | 5,76 | 6,69 | 5,82 |
Índice de Hinchamiento (ml) | 3,80 | 6,80 | 3,60 | 4,75 |
Cenizas totales (%) | 2,52 | 2,86 | 3,43 | 3,53 |
El porcentaje de humedad determinado por el método directo para la espe- cie vegetal C. quinoa es 6,03%, este valor es menor a 10%, y se encuentra den- tro del rango establecido para garantizar su estabilidad vegetal (British Pharma- copoea, 2004; Sharapin, 2000) y según la Norma Boliviana (NB 312026-2006) el valor máximo para C. quinoa es de 13,5%. Para la especie vegetal A. caudatus el porcentaje de humedad obtenido fue 5,76%, según la Norma Boliviana (NB 662-1996) el valor referencial debe ser menor o igual al 12%. El porcentaje de humedad para la especie vegetal L. mutabilis es 6,69%, según la Norma Boli- viana (NB 074-2000) los valores referenciales son como mínimo 11% y máxi- mo 12%. Para la especie vegetal C. pallidicaule el porcentaje de humedad ob- tenido fue 5,82%, no se cuentan con valores de referencia.
Las cenizas totales se componen generalmente de fosfatos, carbonatos, sulfatos, sílice y silicatos. La cantidad de ceniza que se obtiene por incinera- ción de muestras vegetales es un indicativo de la calidad de la muestra estu- diada y constituye la base para evaluar su pureza, también brinda informa- ción acerca de una posible adulteración de la droga con material inorgánico o cuerpos extraños y de su contenido en sales inorgánicas.
El porcentaje de cenizas totales para la especie vegetal C. quinoa fue de 2,52 %, según la Norma Boliviana (NB 312030-2006) el valor máximo para C. quinoa es 3,5%. Para la especie vegetal A. caudatus fue 2,86 %, según la Nor- ma Boliviana (NB 664-1996) el valor referencial debe ser menor o igual al 3,5
%. El porcentaje de cenizas totales para la especie vegetal L. mutabilis fue 3,43
%, el resultado Según la Norma Boliviana (NB 075-2000) el valor máximo es 6 %. Para la especie vegetal C. pallidicaule fue 3,53 %, no se cuenta con valo- res de referencia.
El índice de hinchamiento indica mayor o menor presencia de cadenas cortas de hidratos de carbono, o una mayor o menor presencia de sólidos so- lubles en agua, como minerales y vitaminas hidrosolubles. A. caudatus pre- sentaría un mayor índice de absorción de agua y menor solubilidad (Tabla 3).
ALCALOIDES | Quinua | Amaranto | Kañahua | Tarwi |
Reactivo de Mayer | + | - | - | +++ |
Reactivo de Wagner | + | - | - | +++ |
Test de Hager | + | - | - | ++ |
TANINOS | ||||
Test Cloruro Férrico | + | - | + | + |
Test de gelatina –sal | +++ | - | + | - |
Test de acetato de plomo | + | + | + | + |
FLAVONOIDES | ||||
Ensayo de Shinoda | + | - | ++ | ++ |
ANTOCIANIDINAS | ||||
Ensayo de antocinidinas | + | ++ | ++ | +++ |
LEUCOANTOCIANADINAS | ||||
Ensayo de leucoantocianadinas | +++ | +++ | + | ++ |
SAPONINAS | ||||
Prueba de espuma | - | - | - | - |
CUMARINAS | ||||
Reconocimiento de cumarinas por detección UV | ++ | - | +++ | ++ |
AMINOACIDOS | ||||
Reacción de Ninhidrina | +++ | ++++ | - | ++ |
Este trabajo tuvo como finalidad establecer los parámetros de calidad e identificación de las harinas de amaranto, quinua, kañahua y tarwi provenien- tes de los municipios de Ancoraimes, Tomina, Huancané y Peñas, mediante el análisis micrográfico, análisis fisicoquímico y el análisis químico cualitativo, observándose que los valores determinados se encuentran dentro del rango de aceptabilidad y son aptos para su consumo.
Al proyecto UMSA-IDH “Evaluación de la actividad hipoglicemiante de las especies Amaranthus caudatus (amaranto), Lupinus mutabilis (tarwi) y Linum ussitatisimum (linaza) empleadas en la medicina tradicional boliviana”. Al pro- yecto UMSA/ASDI “Diabetes Tipo II: Nuevas terapias”.
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