REVISTA CON-CIENCIA Nº1/VOL. 8:21-28, NOVIEMBRE 2020, ISSN: 2310-0265

Vigilancia de nitritos y nitratos presentes en salchichas expen- didas en los mercados: Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La Paz

Surveillance of nitrites and nitrates present in sausages expended in the markets: Rodrí- guez y Villa Fátima de La Paz city

Segurondo Loza Romina1 Lina Trigo Orsini Myriam 2 Céspedes Valeros Lucero *

FECHA DE RECEPCIÓN: 9 JUNIO 2020 FECHA DE ACEPTACIÓN: 14 AGOSTO DE 2020

Resumen

Introducción: Los Nitritos y Nitratos son aditivos alimentarios utilizados como con- servadores de productos cárnicos, los nitritos proporcionan un color característico rojizo en salchichas, pero también son reconocidos como un agente cancerígeno. Esta es la razón por la que el límite máximo de aceptación de Nitritos es de 125 mg NaNO2/Kg muestra.

Objetivo: Realizar una vigilancia de nitritos

y nitratos presentes en las salchichas expendidas en los mercados Rodríguez y Villa Fátima de la cidad de La Paz.

Método: Para la determinación de nitritos se usó el método de Espectrofotometría UV/Vis según los requisitos exigidos Norma Boliviana.

Abstract

Introduction: Nitrites and Nitrates are food additives used as preservatives in meat pro- ducts, nitrites provide a characteristic reddish color in sausages, but they are also recognized as a carcinogenic agent. This is the reason why the maximum acceptance limit for Nitrites is 125 mg NaNO2 / Kg sample.

Objective: To carry out a surveillance of ni- trites and nitrates present in the sausages sold in the Rodríguez and Villa Fátima markets of the city of La Paz.

Method: For the determination of nitrites, the UV / Vis spectrophotometry method was used according to the requirements of the Bo- livian Standard.

1. Docente de la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas, Universidad mayor de San Andrés1 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7792-4602

2. Jefe de Laboratorio Control de Calidad de Medicamentos y Biodisponibilidad del Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnostico e Investi- gación en Salud – SELADIS, Universidad Mayor de San Andrés, Av. Saavedra 2224. La Paz, Bolivia.2 ORCID: https//orcid.org/0000-0002-0874-4093

* Auxiliar de Investigación, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas, Universidad mayor de San Andrés, Av. Saavedra 2224. La Paz, Boli-

via.* ORCID: https://orcid org/0000-0002-3535-4445 67

Resultados: En el estudio realizado de vi- gilancia se pudo observar que un 12% de las muestras no cumplen con el parámetro esta- blecido de máximo 125 mg NaNO2/Kg muestra según Norma Boliviana y el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) sin embargo el 88% de las muestras analizadas si cumplen con este pará- metro. El porcentaje promedio de humedad en las muestras fue de 60,34% y el promedio de pH fue de 5,92 aplicando la metodología de Norma Boliviana para productos cárnicos

Conclusiones: En la determinación de Hu- medad y pH, la totalidad de las muestras cum- plieron con los requisitos de aceptación para ambos parámetros. Sin embargo en el caso de la determinación de Nitritos, se encontraron muestras que contienen valores por encima de los valores de referencia por lo que es impor- tante que los entes oficiales de control realicen vigilancias rutinarias a salchichas que son ex- pendidas en ambos mercados, con el fin de que el aditivo Nitrito de sodio o Nitrito de potasio sean utilizados de acuerdo a lo establecido evi- tando de esta manera problemas de salud a los consumidores.

Results: In the surveillance study carried out it was observed that 12% of the samples do not comply with the established parameter of maximum 125 mg NaNO2 / Kg sample accor- ding to the Bolivian Norm and the Argentine Food Code (CAA), however 88% of the samples analyzed if they meet this parameter. The ave- rage percentage of moisture in the samples was 60.34% and the average pH was 5.92 applying the Bolivian Standard methodology for meat products.

Conclusions: In the determination of Hu- midity and pH, all of the samples met the ac- ceptance requirements for both parameters. However, in the case of Nitrite determination, samples were found that contain values above the reference values, so it is important that the official control entities carry out routine survei- llance of sausages that are sold in both markets, in order to that the additive Sodium Nitrite or Potassium Nitrite are used according to what is established, thus avoiding health problems for consumers.

PALABRAS CLAVE

Nitritos, nitratos, salchichas, cáncer, conservantes, aditivos.

KEYWORDS

Nitrites, nitrates, sausages, cancer, pre- servatives, additives

INTRODUCCIÓN

Desde hace siglos, la adición de sal en la elaboración de productos cár- nicos es utilizada como procedimiento de conservación de los mismos. El efecto conservador se basa en la disminución de la actividad de agua de estos productos. La sal marina que se empleaba con dicho fin presentaba ciertos niveles de nitratos, por lo que su uso implicaba la adición indirecta de los mismos a los productos cárnicos. La coloración característica que adquirían los productos tratados con estas sales, se asoció a la presencia de nitratos. Sin embargo, posteriormente se observó que los nitratos no permanecían como tales, sino que eran reducidos a nitritos por acción de bacterias reductoras. Por tanto, se estableció que era la acción de los nitritos

y no de los nitratos, la responsable del color característico de los productos cárnicos. (Ventanas et al., 2004).

Los nitritos y nitratos son frecuentemente utilizados para la conservación de embutidos. Su efecto es evitar la presencia de microorganismos, estabi- lizar el color y favorecer el desarrollo de aromas. En el cuerpo, el nitrato se convierte en nitrito, reconocido como un potente agente cancerígeno, es- pecialmente de hígado, estómago, páncreas, riñones, esófago y vejiga. (Co- dex alimentarius, 2003).

El nitrato y nitrito de sodio (INS 250-251) son utilizados, principalmente, como conservadores en productos cárnicos, para inhibir el desarrollo de bacterias anaeróbicas esporuladas como Clostridium botulinum y además confieren el color característico de los productos curados. (Ferrano y Palacio 2017).

El efecto de protección ejercido por los nitritos depende de numerosos factores, entre los que se encuentran el pH, la temperatura, el potencial de óxido-reducción, la presencia de ascorbato o el número inicial de esporos de C. botulinum. De hecho, la actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH. (Ventanas et al., 2004)

MATERIALES Y MÉTODOS

NB 380 Carnes y productos derivados – Determinación de nitritos Principio del método: Se basa en la diazoacion del ácido sulfanilico con el ion nitrito y posterior copulación con clorhidrato de naftilamina para formar un compuesto azo de color rosa cuya absorción se lee mediante colorime- tría o espectrofotometría a 520 nm.

Reactivos y materiales

Reactivo de Griess

Solución I: Pesar 0,5 g de ácido sulfanílico en un vaso, agregar 30 ml de ácido acético glacial y 120ml de agua destilada. Disolver en caliente y filtrar, conservar en refrigeración.

Solución II: Pesar 0,1 g de alfanaftilamina en un vaso, adicionar en 120ml de agua destilada caliente y enfriar, agregar 30ml de ácido acético glacial y filtrar, conservar en refrigeración.

Sulfato de zinc: Solución con una concentración de 0,42 N.

Hidróxido de Sodio: Solución de una concentración al 2%.

Nitrito de sodio: Solución patrón

Solución madre: Pesar 0,5 g NaNO2, disolver en un litro de agua (1ml= 0,5 g de NaNO2).

Solución trabajo: Diluir 10 ml de la solución madre en 1000 ml de agua (1ml= 0,0035 g de NaNO2).

Tiene un periodo de duración en condiciones óptimas de laboratorio de una semana.

Procedimiento

Pesar 5 g de muestra preparada, transferir cuantitativamente a un matraz de 250 ml, lavar el vaso con porciones de agua caliente, sin aforar.

Colocar el matraz en baño hirviente por 2 horas. Agitar ocasionalmente. Agregar 10ml de solución de sulfato de zinc y 12 ml de hidróxido de sodio al cabo de 2h en el baño, agitar y calentar por 10 min.

Enfriar y aforar con agua destilada, agitar y filtrar a través de algodón. To- mar una alícuota del filtrado de acuerdo al probable contenido de nitritos, aforar a 50 ml, agregar 1 ml de solución II, agitar. Leer a los 20 minutos a 520 nm. hacer un blanco.

Curva de calibración

Agregar 1,2,5,6 y 7 ml de la solución de trabajo en matraces de 50 ml y agre- gar 1 ml de solución I y 1 ml de solución II, aforar, agitar y leer a los 20 min a

520nm. Graficar absorbancia v/s mg de nitrito de sodio.

NB 379 Carnes y Productos derivados- Determinación de Humedad

Principio del método: Consiste en la formación de una pasta con ayuda de arena y alcohol etílico presecado de la mezcla de baño maría y secado a 103

±2°C hasta obtener masa constante.

Reactivos

Arena: Se utiliza arena de mar lavada cuya granulometría este comprendida entre 0.25 y 1.4 mm

Alcohol Etílico: De 95% (v/v) como mínimo.

Capsula de porcelana o de metal: (Por ejemplo, aluminio, níquel, acero inoxidable) con tapa de 60 mm. De diámetro y 25 mm de altura

Varilla de vidrio: Achatada en un extremo

Procedimiento

La determinación se realiza por duplicado con la misma muestra prepa- rada.

Se seca la cápsula que contiene una cantidad de arena de mar de tres a cuatro veces la masa de la porción de muestra a analizar y la varilla de vidrio, durante 30 min, en la estufa regulada a 103±2°C. Luego enfría la cápsula y su contenido en el desecador hasta temperatura ambiente y se pesa con una aproximación de 1mg.

Se transfiere a la cápsula de 5 a 10g de la muestra preparada y se seca con aproximación de 1mg. Se añade de 5 a 10 ml de alcohol etílico, según la porción de la muestra y se mezcla con la varilla de vidrio, la que permanece en la cápsula.

Se coloca la cápsula en baño maría y se regula temperatura de 60 a 80°C (evitando de esta manera la pérdida de partículas), hasta que el alcohol etíli- co se haya evaporado. Se agita de vez en cuando. Luego se coloca la cápsula y su contenido en la estufa a una temperatura 103±2°C durante 4 horas.

Se retira la cápsula y su contenido de la estufa y se coloca en el deseca- dor. Se deja enfriar hasta temperatura ambiente y se pesa con una aprecia- ción de 1 mg.

Se repite el calentamiento en estufa, enfriamiento y pesado cada hora,

hasta que los resultados de dos pesadas sucesivas no difieran en más de 0.1

% de masa.

NB 785 Carnes y Productos derivados- Determinación de pH

Principio de método: Medida del potencial eléctrico creado en la mem- brana de un electrodo de vidrio, función de la actividad iones hidrógeno a ambos lados de la membrana. Utilizar como referencia un electro de calo-

melanos.

Reactivos y materiales

Agua destilada: Para análisis

Soluciones tampón: Soluciones tampón de pH 4 y pH 7 para calibración.

Material de Laboratorio: Vasos de precipitado, varillas, papel filtro y otros.

Procedimiento

Tomar una cantidad de muestra preparada, añadir igual cantidad de agua destilada, mezclar y dejar reposar durante 10 min.

Ajustar el pH-metro a la temperatura de trabajo con las soluciones tam- pón e introducir los electrodos de vidrio y de referencia, separados al menos 2cm.

Conectar el pH-metro y esperar a que se estabilice.

RESULTADOS

Determinación de nitritos

Tabla N°1 Curva de Calibración según Norma Boliviana

Fuente: Elaboración propia

Grafica N°1 Curva de calibración de Nitritos

Fuente: Elaboración propia

Tabla N°2 Resultados en ppm(mg/kg) de Nitritos de 34 muestras analizadas.

Fuente: Elaboración propia

Grafica N°2 Porcentaje de Salchichas que se encuentran dentro y fuera de paráme- tros establecidos por Norma Boliviana y C.A.A.

Fuente: Elaboración propia

Determinación de Humedad

Tabla N°3 Promedio de % de Humedad de 34 muestras de Salchichas de Mer- cado Rodríguez y Villa Fátima que fueron analizadas por duplicado.

Fuente: Elaboración propia

Tabla N°4 Promedio de pH 34 muestras de Salchichas de Mercado Rodríguez y Villa Fátima que fueron analizadas por duplicado.

Fuente: Elaboración propia

CONCLUSIONES

En el estudio realizado de vigilancia de nitritos y nitratos presentes en las salchichas expendidas en los mercados: Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La Paz se puede observar que un 12% de las muestras no cumple con el parámetro establecido de máximo 125 mg NaNO2/Kg Muestra según Norma Boliviana y C.A.A., sin embargo el 88% de las muestras analizadas si cumplen con este parámetro, por lo que es importante que se realicen con- troles rutinarios a salchichas que son expendidas en ambos mercados, con el fin de que el aditivo Nitrito de sodio o Nitrito de potasio sean utilizados de acuerdo a lo establecido evitando de esta manera problemas de salud a los consumidores.

Todas las muestras de salchichas se encontraron dentro de límites es- tablecidos de % de Humedad y pH según Norma Boliviana 798- Carne de Camelidos y productos derivados-Embutidos.

Recomendaciones

Informar a la población sobre la importancia del consumo de salchichas con cantidades controladas de aditivos de Nitrato de Sodio, nitrato de po- tasio, nitrito de sodio y nitrito de potasio, además considerar que si estas salchichas no se encuentran dentro de límites establecidos nos causarían daño a la salud a lo largo del tiempo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

Codex alimentarius y seguridad ali- mentaria (2003).Red Internacional de Grupos Pro Alimentación Infantil (IB- FAN).. Primera edición. Bolivia.p.81

Ferrano P. y Palacio M.2017.Deter- minación de la concentración de nitri- tos en salchichas tipo Viena de marcas comerciales”. Tandil.p.3-10

Ventanas S., Martín D., Estévez M. y Ruiz J.2004. Nitratos, nitritos y nitrosa- minas en productos cárnicos (I). Recu- perado de: https://www.researchgate. net/publication/283510186_Nitratos_ nitritos_y_nitrosaminas_en_productos_ carnicos_I

Bazan,E.. (diciembre 2008). Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidos carnicos. Nakamet, volu- men 2, pp.160-187.

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Un nuevo estudio publicado en el Journal of Alzheimer’s Disease sugiere que el aumento de enfermedades como la diabetes, el Parkinson y el Alzheimer están vinculadas al consumo de nitri- tos que se encuentran en muchos de los alimentos que se consumen habi- tualmente. (2019, 27 julio) Recuperado de http://www.excelenciasgourmet. com/es/noticia/el-consumo-de-ni- tritos-podria-provocar-enfermeda- des-como-el-cancer-la-diabetes-par- kinson-y-e

Familia, V., Dos Santos, M., & My Uong, D. (2010). Cuantificación espec- trofotométrica de nitritos en embutidos de carne producidos en Angola. Revista Cubana de Química, XXII (3), 1-5. Re- cuperado de https://www.redalyc.org/

articulo.oa?id=443543720014