DOI: HTTPS://DOI.ORG/10.53287/FHCW4226LH68N

Resumen

Introducción. El índice glicémico (IG) es la

forma numérica que representa la rapidez de la
absorción de los carbohidratos de un alimento,
este índice multiplicado por la cantidad de
carbohidratos en gramos dividido entre 100
es la carga glicémica (CG), ambos indicadores
permiten la selección y uso de alimentos en
dietas para controlar los niveles de glucosa
sanguínea repercutiendo sobre el estado y
restitución de la salud. La Galleta de Chuño es un
alimento de repostería a base de fécula de papa
que ha ampliado su mercado de consumo a las
ciudades bolivianas, es fuente de carbohidratos y
es consumido como sustituto del pan y galletas.

Objetivos. Determinar el índice glicémico

y la carga glicémica de Galletas de Chuño en
estudiantes del CETAL La Paz.

Materiales y Métodos. Se realizó un estudio

observacional, prospectivo, transversal y
descriptivo seleccionando 10 estudiantes que

Índice glicemico y carga glicémica de Galletas de Chuño

Glycemic index and glucemic load of Chuño biscuits

Abstract

Introduction. The glycemic index (GI) is the

numerical form that represents the rate of the
carbohydrate absorption after a meal. This index
multiplied by the amount of carbohydrates in
grams divided by 100 is the glycemic load (CG).
Both indicators allow selection and use of food
in diets to control blood glucose levels, affecting
the state and restitution of health. Chuño biscuits
is a pastry food based on potato starch that
has expanded its consumer market to Bolivian
cities, it is a source of carbohydrates, and it is
consumed as a substitute for bread and cookies.

Objectives. To determine the glycemic

index and the glycemic load of Chuño biscuits
in students of Centro de Estudios Técnicos
Acelerados Loreto (CETAL) in La Paz city.

Materials and methods: This observational,

prospective, cross-sectional and descriptive study
included ten students who met the selection
criteria. The glycemic response was evaluated at

TRINIDAD SALLUCA*, VLADIMIR AJLLAHUANCA-CALLISAYA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, ÁREA CIENCIAS DE LA SALUD, UNIVERSIDAD

PÚBLICA DE EL ALTO, EL ALTO, BOLIVIA.

* CORRESPONDENCIA: TRINIDAD.SALLUCA@GMAIL.COM

ORCID: HTTPS://ORCID.ORG/0000-0002-0777-7512

ORCID: HTTPS://ORCID.ORG/0000-0003-3467-0347

FECHA DE RECEPCIÓN: 30 SEPTIEMBRE 2021

FECHA DE ACEPTACIÓN: 26 MAYO 2022

Salluca, T. y Col

0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 min after ingesting a
solution with 50 g of glucose and after consuming
72.14 g of Chuño biscuits, following procedures
recommended by FAO / WHO to calculate the
glycemic index and glycemic load subsequently.

Results. The average GI value of Chuño

biscuits was 65.5 ± 4.8. The CG was 13.6 for
a serving of 30 g of the Galletas de Chuño.

Conclusions. Chuño biscuits are a

food with a medium glycemic index and a
medium glycemic load, so it is recommended
for consumption by the general population,
however, when its intake is frequent,
it should be consumed in moderation.

cumplieron con criterios de selección. Se evaluó
la respuesta glucémica a los 0, 15, 30, 45, 60, 90 y
120 min tras la ingesta de una solución con 50 g de
glucosa y tras el consumo de 72,14 g de Galletas de
Chuño, siguiendo procedimientos recomendados
por la FAO/WHO para posteriormente calcular el
índice glucémico y la carga glucémica.

Resultados. El valor promedio del IG de las

Galletas de Chuño fue de 65,5 ± 4,8. La CG fue 13,6
para una ración de 30 g de las Galletas de Chuño.

Conclusiones. La Galleta de Chuño es un

alimento de índice glucémico medio y de carga
glicémica media, por lo que es recomendado para
el consumo de la población en general, pero con
moderación en su ingesta frecuente.

PALABRAS CLAVE
Índice Glucémico, Carga Glucémica,
Glucemia, Galletas de Chuño.

KEY WORDS
Glycemic index, Glycemic load,
Blood Glucose, Chuño biscuits.

DOI: HTTPS://DOI.ORG/10.53287/IWVH2312YZ81D

INTRODUCCIÓN

El índice glicémico (IG) y la carga glicémica (CG) de los alimentos son dos

indicadores que permiten la predicción del impacto glicémico postprandial
de un alimento determinado (Naser y Wimalawansa, 2015). El IG representa
la rapidez de absorción de los carbohidratos de un alimento tras su ingesta y
es defi nido como el área bajo la curva de respuesta de la glucosa en sangre
de una porción de 50 g de carbohidratos de un alimento de ensayo expresada
como un porcentaje de la respuesta a la misma cantidad de carbohidratos de
un alimento estándar como resultado de la absorción de los carbohidratos tras
la ingesta de esos alimentos por un mismo sujeto y en un tiempo determinado
(FAO/WHO, 1998; Arteaga Llona, 2006), numéricamente toma valores entre 0
y 100, el máximo valor es asignado a la glucosa el cual es comparado con otros
alimentos (Wolover, 2010; FAO/WHO, 1998). El IG de los alimentos permite
que estos sean clasifi cados en alimentos de IG alto (cuando el valor del IG es
igual a 70 o mayor), alimentos de IG medio o moderado (IG entre 56 y 69) y
alimentos de IG bajo (si el valor del IG es igual o menor a 55), Venn, 2007.

La CG relaciona la cantidad de carbohidratos contenidos en una porción

del alimento en cuestión y el IG del alimento, así permite la cuantifi cación del
impacto del carbohidrato de tal porción sobre la glucemia del consumidor
(Liu et al., 2000). Este indicador es defi nido como la multiplicación del
contenido de carbohidratos disponibles en gramos de un alimento por el
IG del alimento y dividido entre 100 (Wolover, 2010; Liu et al., 2000), así
esta medida involucra la cantidad y la calidad de los carbohidratos de un
alimento o dieta y es también determinado en muchos alimentos junto al IG
(Foster-Powell et al, 2002). La CG se clasifi ca como: CG baja (≤10), intermedia
(11-19) y alta (≥ 20) (Venn, 2007).

La selección y uso de los alimentos en función al IG y CG en la dieta,

repercuten sobre el estado y restitución de la salud y sobre el rendimiento
físico y cognitivo (Jenkins et al., 2002, Fernández et al., 2008; et al., Micha
et al., 2011). El excesivo consumo de alimentos con índice glicémico alto
o carga glicémica elevada provocan una mayor ingesta de calorías y la
elevación de la glicemia, lo cual trasciende en el desarrollo de sobrepeso
y obesidad (Hare-Bruun et al., 2006), por tal razón el índice glicémico y/o
la carga glicémica son sugeridas como guías para la selección de alimentos
con índice glicémico y carga glicémica bajos en programas de prevención y
tratamiento de la obesidad y de las enfermedades asociadas como la diabetes,
dislipidemia, hipertensión arterial y ciertos tipos de cáncer (Arteaga Llona,
2006; Lambadiari et al., 2020; Evans et al., 2017; Sieri et al., 2017).

Muchos factores son responsables de la variabilidad de la respuesta

glicémica y por tanto del índice glicémico de los alimentos, entre los

Salluca, T. y Col

cuales destacan el estado físico, composición y propiedades del almidón,
la relación amilosa/amilopectina en los almidones (a mayor contenido de
amilopectina, mayor el IG y a mayor contenido de amilosa, menor IG), la
gelatinización del almidón (a mayor gelatinización mayor el IG), el proceso
de retrogradación (conduce a la reducción del IG del almidón), el contenido
de otros componentes como las proteínas y los lípidos disminuyen el IG
de los alimentos, debido a que retardan la digestión e hidrolización del
almidón (Venn, 2007; Eleazu, 2016; Wolover, 2010; Augustin et al., 2002). Las
diferentes técnicas de procesamiento de los alimentos afectan tanto a la
gelatinización como a los procesos de retrogradación por lo que repercuten
en la digestibilidad del almidón, el tamaño de las partículas también
repercute sobre el IG de un alimento, las partículas grandes tienen menor IG
y las partículas pequeñas presentan mayor IG (Augustin et al., 2002). Debido
a esta gran variabilidad es necesaria la determinación del índice glicémico
de los alimentos consumidos de acuerdo a la disponibilidad de ellos en cada
región.

La Galleta de Chuño es un alimento de repostería, elaborado a base de

papa deshidratada o almidón de papa (Quispe-Mamani, 2009) de sabor y
textura únicos, contiene carbohidratos y es bajo en gluten, razón por la cual
recientemente ha ampliado su mercado de consumo; en Bolivia es producido
y mayormente consumido en la ciudad de Oruro y son bien aceptados por
su población, tanto infantil como adulta. Éste es ingerido preferentemente
entre las comidas, en la merienda de media mañana o media tarde, es usado
como sustituto del pan y de otras galletas y es preferido como acompañante
de helados, sin embargo, los valores de su índice glicémico y de su carga
glicémica son desconocidos, indicadores útiles para su uso en tratamientos
dietéticos.

MATERIAL Y MÉTODOS

Tipo de estudio: Se realizó un estudio observacional, prospectivo,

transversal y descriptivo. Tomando en cuenta un grupo de voluntarios del
Centro de Estudios Técnicos Acelerados Loreto (CETAL).

Población de estudio: Estuvo conformado por diez voluntarios sanos

de 18 a 45 años del Centro de Estudios Técnicos Acelerados Loreto (CETAL),
a los cuales se les solicitó que fi rmaran un consentimiento informado para
validar su voluntaria participación, también se les pidió que no realizaran
actividad física de alto rendimiento, se instó a que siguieran las indicaciones
dietéticas para el consumo promedio mínimo de 300 g de carbohidratos/
día durante los dos días anteriores a la sesión de medición de glucosa y que
evitaran el consumo de café, alcohol o cigarrillos, además que ayunaran por

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lo menos 10 horas la noche anterior a la sesión de medición. Inicialmente
se procedió a la toma de medidas antropométricas: peso y talla para la
determinación del estado nutricional. Asimismo, se midió la circunferencia
de cintura y la circunferencia de cadera. Se solicitó análisis de triglicéridos,
colesterol total, HDL colesterol y hematocrito en aquellas personas que
presentaron índice de masa corporal (IMC) normal (18,4 a 24,9 Kg/m2) y
se les midió la glucemia y presión arterial (Tabla 1), aceptándose a aquellos
con valores en rangos de normalidad y sin tratamiento farmacológico con
hipoglucemiantes u otros medicamentos.

Tabla 1. Características del grupo de estudio (n = 10)

Indicador antropométrico

Media ± DE

Valores de referencia

Edad (años)

23,6 ± 5,0

---

Peso (Kg)

55,1 ± 9,2

---

Talla (cm)

155,3 ± 6,0

---

IMC (Kg/m

)

22,7 ± 2,6

18,5-24,9

C Cintura (cm)

76,7 ± 7,3

< 85 Mujeres

87,1 ± 2,3

< 90 Hombres

C Cadera (cm)

93,3 ± 6,8

---

97,7 ± 3,8

---

ICC

0,82 ± 0,03

≤ 0,85 Mujeres

0,89 ± 0,01

≤ 0,90 Hombres

Indicador

Media ± DE

Valores de referencia

Glucemia (mg/dl)

91 ± 6

70-100

Hematocrito (%)

47 ± 2

45-50 Mujeres

53 ± 1

50-55 Hombres

Hemoglobina (g %)

15,2 ± 0,5

14,8-15,5 Mujeres

17,6 ± 0,4

16,5-18,1 Hombres

Colesterol total mg/dl

193 ± 2

< 200

HDL (mg/dl)

42 ± 4

13-52

Triglicéridos (mg/dl)

134 ± 4

< 150

PAS (mmHg)

112 ± 5

80-120

PAD (mmHg)

73 ± 6

60-80

HDL (Lipoproteínas de alta densidad), PAS (Presión arterial sistólica),

PAD (Presión arterial diastólica)

Productos de estudio: Se utilizó como producto de referencia la

glucosa anhidra y como producto de prueba las Galletas de Chuño de la
marca Melany. La composición nutrimental por 100 g del producto es
428 Kilocalorías, carbohidratos totales 69,31 g, proteínas 13,93 g, grasas
10,62 g, calcio 54,50 mg y hierro 6,32 mg. Cada alimento fue administrado
considerándose una cantidad equivalente a 50 g de carbohidratos para cada

Salluca, T. y Col

caso, las porciones de esos productos fueron preparados el mismo día una
hora antes del inicio de la medición de glucemias.

Protocolo para la medición de glucemias: Durante cuatro días

distintos, con intervalos de cuatro días, se midió la glucemia en ayunas antes
de iniciar el consumo del alimento de prueba, asegurando la participación de
sujetos con glucemias en el rango de 70 a 100 mg/dl. Inmediatamente, durante
tres días (primer, tercer y cuarto día), a los voluntarios se les dio de consumir
en un tiempo menor a 15 minutos una disolución de glucosa anhidra al 17,8 %
m/v en agua tibia (50 g de glucosa en 280 ml de disolución). Posteriormente,
con un glucómetro (marca americana PRODIGY AutoCode®), previamente
calibrado, se procedió a medir la glucosa sanguínea a los tiempos de 15, 30,
45, 60, 90 y 120 minutos. El segundo día se procedió del mismo modo que
los otros días con la salvedad de que se dio a consumir 72,14 g de Galletas de
Chuño junto con 250 ml de agua tibia y posteriormente se midió la glucemia
en los tiempos ya establecidos, según el protocolo establecido por la FAO/
WHO (1998).

Cálculo de IG y CG: Los valores obtenidos de la respuesta glucémica

en ayunas y postprandial fueron grafi cados (Respuesta Glucémica vs
Tiempo) y posteriormente se calculó el área incremental bajo la curva de
la respuesta glucémica del alimento, mediante el método trapezoidal (FAO/
WHO, 1998), el cual se determinó a través de la suma de las áreas de los
triángulos, rectángulos o trapezoides (ver Figura 1) formados por aquellos
valores glucémicos iguales o superiores a la concentración de la glucosa en
ayunas, el cuál determinó la línea basal para el cálculo de áreas. La siguiente
ecuación representa el cálculo mencionado.

AIBC = A + B + C + D + E + F

AIBC = área del triángulo A+ área del trapezoide B + área del trapezoide C

+ área del triángulo D + área del triángulo E+ área del trapezoide F

Figura 1. Área incremental bajo la curva (AIBC)

DOI: HTTPS://DOI.ORG/10.53287/IWVH2312YZ81D

Los valores promedio del área bajo la curva tanto del alimento estándar

como del alimento de estudio fueron utilizados para el cálculo del IG
expresado en porcentaje por medio de la siguiente fórmula:

Figura 1. Área incremental bajo la curva (AIBC)

Los valores promedio del área bajo la curva tanto del alimento estándar como del alimento
de estudio fueron utilizados para el cálculo del IG expresado en porcentaje por medio de la
siguiente fórmula:

El valor del IG del alimento estudiado fue utilizado para el cálculo de la CG a través de la
siguiente ecuación:

Las mediciones de glucemias en los voluntarios fueron realizadas bajo medidas de
distanciamiento y bioseguridad. Cada día fueron distribuidos barbijos quirúrgicos. La zona
digital para la obtención de la gota de sangre necesaria para la medida en el glucómetro
fue desinfectada antes de cada punción con alcohol medicinal al 75%.

Análisis estadístico: Las concentraciones de glucosa en sangre capilar, los valores del
AIBC y el IG se expresaron como la media y desviación estándar, para lo cual se utilizó el
software estadístico SPSS versión 25 y una base de datos en Microsoft Excel 2010.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los diez voluntarios seleccionados cumplieron con los criterios de inclusión establecidos
para participar en la investigación, sus características son presentadas en la Tabla 1.
Las edades de los participantes oscilaron entre los 19 y los 32 años. Los valores medios
tanto del IMC, como de la circunferencia de cintura e ICC de la población de estudio se
encontraron dentro del rango establecido.

𝐼𝐼𝐼𝐼 =

𝐴𝐴𝐼𝐼𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑒𝑒𝑎𝑎𝑒𝑒𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎

𝐴𝐴𝐼𝐼𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑒𝑒𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑒𝑒

𝑥𝑥 100

𝐴𝐴𝐼𝐼 =

𝐼𝐼𝐼𝐼 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑥𝑥 𝐴𝐴𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑎𝑎𝑒𝑒𝑐𝑐𝑎𝑎ℎ𝑎𝑎𝑑𝑑𝑒𝑒𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑎𝑎𝑒𝑒 𝑝𝑝𝑎𝑎𝑒𝑒𝑐𝑐𝑎𝑎ó𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎

100

El valor del IG del alimento estudiado fue utilizado para el cálculo de la

CG a través de la siguiente ecuación:

Figura 1. Área incremental bajo la curva (AIBC)

RESULTADOS Y DISCUSIONES

𝐼𝐼𝐼𝐼 =

𝐴𝐴𝐼𝐼𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑒𝑒𝑎𝑎𝑒𝑒𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎

𝐴𝐴𝐼𝐼𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑒𝑒𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑎𝑎𝑒𝑒

𝑥𝑥 100

𝐴𝐴𝐼𝐼 =

100

Las mediciones de glucemias en los voluntarios fueron realizadas bajo

medidas de distanciamiento y bioseguridad. Cada día fueron distribuidos
barbijos quirúrgicos. La zona digital para la obtención de la gota de sangre
necesaria para la medida en el glucómetro fue desinfectada antes de cada
punción con alcohol medicinal al 75%.

Análisis estadístico: Las concentraciones de glucosa en sangre capilar,

los valores del AIBC y el IG se expresaron como la media y desviación
estándar, para lo cual se utilizó el software estadístico SPSS versión 25 y una
base de datos en Microsoft Excel 2010.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los diez voluntarios seleccionados cumplieron con los criterios de

inclusión establecidos para participar en la investigación, sus características
son presentadas en la Tabla 1.

Las edades de los participantes oscilaron entre los 19 y los 32 años. Los

valores medios tanto del IMC, como de la circunferencia de cintura e ICC de
la población de estudio se encontraron dentro del rango establecido.

Los valores medios de la glucemia, de la presión arterial y de los indicadores

bioquímicos (Hto, Hb, Colesterol total, HDL y Triglicéridos) se encontraron en
el rango de la normalidad tanto para las mujeres como para los voluntarios
varones (tabla 1), de esta manera se evitaron alteraciones en la lectura de
la glucosa siendo que las alteraciones en hematocrito y la hipotensión son
factores endógenos que provocan el incremento y el decremento de la
concentración de la glucosa sanguínea (Izquierdo et al., 2012).

Los resultados de las mediciones de glucosa obtenidos los días 1, 3 y

4 correspondientes al consumo de la glucosa fueron promediados y son

Salluca, T. y Col

presentados por cada tiempo de medición en la tabla 2; en la tabla 3 se presenta
las mediciones de glucosa correspondientes al consumo de las Galletas de
Chuño realizado el día 2, esos resultados permitieron la elaboración de la
gráfi ca Respuesta Glucémica vs. Tiempo (Figura 2) correspondiente a cada
participante para la medición de su AIBC presentado en la tabla 4.

Tabla 2. Promedio de la glicemia por tiempo de medición correspondiente a tres

días de consumo de glucosa

Tiempo de medición (min)

0 (Basal)

120

95,3

145,7

168,7

142,0

108,3

105,7

85,7

94,3

153,3

137,3

116,0

112,3

115,7

88,3

92,3

146,3

144,0

119,7

117,7

105,7

85,7

87,0

110,3

147,3

136,7

111,3

105,3

93,3

95,0

124,0

143,3

137,3

119,0

109,0

100,7

98,0

128,3

164,7

144,7

126,0

106,0

99,3

98,7

157,3

142,0

128,3

123,3

115,7

95,0

92,7

135,0

152,3

131,3

119,7

106,0

96,3

97,0

149,7

157,0

130,7

116,0

115,0

98,3

95,3

148,3

161,0

141,7

123,0

114,7

88,7

Tabla 3. Glicemia de los voluntarios medidas posterior al consumo de Galletas de

Chuño

Tiempo de medición (min)

0 (Basal)

120

136

126

111

119

111

109

100

134

149

131

115

101

133

128

106

117

116

127

121

101

108

100

126

133

100

106

136

116

121

117

114

100

138

132

114

111

109

134

127

105

106

129

124

100

117

114

107

100

136

130

111

109

122

106

Concentración de Glucosa (mg/dl)

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Figura 2. Curva de la respuesta glucémica promedio al consumo de 50 g de glucosa

y tras el consumo de 50 g de carbohidratos disponibles en Galletas de Chuño

(72,14 g).

80,0

90,0

100,0

110,0

120,0

130,0

140,0

150,0

160,0

0 (Basal)

120

Resp

uest

a Gl

ucémi

(mg/

)

Tiempo (min)

Galletas de Chuño

Glucosa

El perfi l glicémico tras el consumo de glucosa, presentó el pico más alto

en el minuto 30 tras el consumo de glucosa y descenso de la concentración
de glucosa de manera gradual hasta las 2 horas de control, los valores de
glicemia a los 120 min de medición no retornaron a los valores glicémicos
basales, pero todos se encontraron dentro del rango de los valores normales
de glicemia postprandial. La respuesta glucémica tras el consumo de Galletas
de Chuño presentó una concentración máxima de glucosa a los 15 minutos,
los niveles de glicemia al fi nalizar la prueba fueron inferiores a 110 mg/dl.

Un estudio realizado por (Angarita et al., 2016) para determinar la respuesta

glicémica de dos distintos tipos de pan, en 23 sujetos, evidenciaron que el
pico máximo post-ingesta de glucosa (alimento de referencia) se produjo a
los 30 min con una concentración glicémica de 154,2 ± 22,8 mg/dl, también
observaron que los niveles de glicemia, al fi nalizar el periodo de prueba
(120 min), no retornaron a la concentración de glucosa inicial tanto para el
producto de referencia como para los alimentos que estudiaron, aunque ese
hallazgo no es discutido por los autores, esos resultados son similares a los
obtenidos en el presente estudio independientemente del método utilizado
para la medición de las glucemias.

El pico máximo de concentración de glucosa sanguínea, que se obtuvo al

minuto 15, post-ingesta de las Galletas de Chuño, probablemente se debió
a las características de su almidón, la presencia de mayor proporción de
amilopectina por su estructura ramifi cada lo hace más susceptible al ataque

Salluca, T. y Col

enzimático lo que acelera su absorción repercutiendo en la respuesta
glucémica (Eleazu, 2016), como perspectiva deseamos realizar la medición
de la relación amilosa-amilopectina de las Galletas de Chuño a fi n de poner
a prueba esta teoría.

Tabla 4. Área incremental bajo la curva e índice glicémico calculado para cada

voluntario

AIBC-Galletas de Chuño

(mg min/dl)

AIBC- Glucosa

(mg min/dl)

2100,0

3082,6

(2100,0/3082,6)* 100 = 68,1

2067,5

2829,8

(2067,5/2829,8)* 100 = 73,1

1950,8

2898,3

(1950,8/2898,3)* 100 = 67,3

2167,5

3192,5

(2167,5/3192,5)* 100 = 67,9

1912,5

2840,0

(1912,5/2840,0)* 100 = 67,3

2065,8

3045,0

(2065,8/3045,0)* 100 = 67,8

1912,5

2994,8

(1912,5/2994,8)* 100 = 63,9

2047,5

3172,5

(2047,5/3172,5)* 100 = 64,5

1815,0

3182,5

(1815,0/3182,5)* 100 = 57,0

2107,5

3603,1

(2107,5/3603,1)* 100 = 58,5

AIBC = Área incremental bajo la curva, IG= índice glicémico

Los valores promedio de AIBC de las curvas de respuesta al consumo de las
galletas y al consumo de glucosa fueron 2014,7 ± 110,8 mg min/dl y 3084,1 ±
227,8 mg min/dl respectivamente.

El valor del IG de las Galletas de Chuño fue calculado del promedio de los
valores de IG obtenidos para los 10 voluntarios, por lo tanto, el IG de la
Galleta de Chuño fue 65,5 ± 4,8 que corresponde a un IG medio.

El estudio en pobladores alto andinos, realizado por (Huamán y Rodríguez,

2018), reportó un valor de AIBC de la respuesta glucémica al consumo de
glucosa anhidra (3758,89 mg min/dl) mayor al obtenido en el presente
estudio (3084,1 ± 227,8 mg min/dl), probablemente debido a diferencias
metodológicas. Por otro lado, ese estudio obtuvo variaciones en los valores
calculados de IG de la papa en los sujetos de estudio, el presente estudio
también obtuvo variaciones en los IG de las Galletas de Chuño calculados
en los 10 voluntarios, lo que es razonable debido a que el IG es dependiente
del metabolismo individual y este varía de sujeto a sujeto como lo afi rmó
(Wolover, 2010). Además, los ingredientes de la Galleta de Chuño pudieron
afectar de diferentes maneras la respuesta glucémica disminuyéndola,
retrasándola o incrementándola, dependiendo de la condición fi siológica

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de cada individuo al momento de la prueba, siendo que este alimento
requiere del proceso de digestión, proceso que difi ere entre sujetos según
la condición metabólica individual. También la masticación de las Galletas
de Chuño pudo repercutir en la respuesta glucémica que produjo en los
voluntarios siendo que la masticación defi ciente entorpece la digestión de
un alimento (Ibañez et al., 2007), las enzimas del tubo digestivo no ejercen
plena infl uencia y acción sobre los trozos grandes de alimento y por ende
repercute en la respuesta glucémica individual a tal alimento.

El peso estimado de una pieza de Galleta de Chuño fue de 30 g,

correspondiente al peso promedio de 30 piezas. El 69,31% de la composición
de las galletas correspondió a hidratos de carbono, por lo tanto, el contenido
de ese macronutriente en una pieza de galleta fue de 20,8 g.

La CG de la Galleta de Chuño fue 13,6 que corresponde a una CG

media. Esta cifra se calculó sustituyendo los datos del IG y del contenido de
carbohidratos en una pieza de galleta en la ecuación para el cálculo de tal
indicador.

CONCLUSIONES

El índice glicémico de las Galletas de Chuño fue 65,5 ± 4,8, clasifi cándolo

como un alimento de índice glicémico medio, lo que lo hace apto para el
consumo de la población en general, pero con moderación en su ingesta
frecuente. La carga glicémica de las Galletas de Chuño fue 13,6 clasifi cándolo
como un alimento de carga glicémica media para una ración del alimento
de 30 g.

AGRADECIMIENTOS

A la directora del Centro de Estudios Técnicos Acelerados Loreto (CETAL)

del turno Mañana, Lic. Luisa Francia Machicado por su predisposición,
apertura y por autorizar la realización del presente trabajo en los estudiantes
voluntarios de la institución que dirige.

Salluca, T. y Col

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